Proč fermentované potraviny jsou dobré pro zdraví

mikroby, bakterie, kvasinky ... jsou střevní mikroflóra , nebo přesněji „tlačítka mikroflóry“ střevní , který označuje tento soubor mikroorganismů a má významný dopad na naše fyzické zdraví, dokonce psychické. To podporuje dobré trávení, umožňuje syntézu některých vitamínů (B a K), zajišťuje řádné fungování střevní bariéry a vývoj imunitního systému

Nedávné studie naznačují, jeho vliv v mnoha patologických stavů. Neurologické poruchy od stresu k depresi, autismus, Alzheimerova choroba, obezita ... modulaci mikroflóry pro prevenci nebo léčbu těchto onemocnění, představuje slibnou cestu výzkumu. Z tohoto důvodu je zájem o krmení, aby byl co nejúčinnější! A proč ne fermentovaných potravin?

Co je fermentovaná jídlo?

The zelí je jogurtový je kynuté pečivo nebo okurky jsou fermentované potraviny. Jedná se o "živé" potraviny, které mají výhodu zlepšení chuti a živin prostřednictvím tohoto způsobu konzervace. Tyto potraviny budou trpět transformace při působení uzavírací , přirozeně nebo naočkována člověkem (syřidla, kefír, kvásku ...), který způsobuje, že „pozitivní degradaci“, popsal jako rafinace .

potraviny se stává stále kyselin (změna pH), předcházení hniloba (negativní degradace) a množení bakterií, kvasinek a hub nežádoucí. Když je pH dostatečně kyselé (přibližně 4), stává se stabilní a může se dlouho zachovat. Souběžně potraviny produkují prospěšné látky, jako je například probiotika .

Jaké jsou zdravotní přínosy kvašení?

Používá se po tisíce let, fermentace se používá především k zavařenina potraviny . To také umožnilo lidem přežít v době hladomoru a během epidemií. Kromě své nepopiratelné ekologické strany, protože nevyžaduje žádnou energii, to je opravdu nejekonomičtější způsob uchovávání potravin a boj proti plýtvání potravinami.

Fermentace je především skvělý způsob, jak zlepšit kvalitu potravin původu a zvýšit jejich přínos pro zdraví

• Zlepšuje stravitelnost potravin a jejich asimilaci. Jedná se o druh předběžného podávání, který se provádí enzymy produkovanými během fermentace. Například vlákna fermentované zeleniny jsou méně dráždí střevech.
• Je zcela snižuje nebo eliminuje laktóza mléko fermentované mléka, jako je jogurt nebo sýr, které jsou lépe snášena.
• to umožňuje lepší vstřebávání živin, (vitamíny, minerály, ...), jako je mangan, vápník, draslík ... ne okyselí tělo.
• ničí některé škodlivé látky, jako je například kyselina fytová z celých zrn (která zabraňuje asimilaci některých minerálních solí, jako je železo, hořčík). Dusičnany, pesticidy a mykotoxiny jsou částečně odstraněny nebo rozloženy.
• Umožňuje „dobré“ ochranné bakterie, jako jsou probiotika, množit se.
• To také zvyšuje obsah vitamínů (zelí je mnohem bohatší zvyšuje antioxidační potenciál a obsah polyfenolů v potravinách.
• mění chuť, vůni, texturu a vzhled. Toto je slavné "dozrávání", které zlepšuje sýr, víno ...

Gerard Corthier, čestný ředitel výzkumu v INRA, považuje kvašené potraviny jako „prospěšných prvků pro rovnováhu mikroflóry. Ale pozor, to není jídlo“ zázrak“, a to i v případě, že podporují lepší trávení „

Jaké potraviny mohou kvasit

Téměř všechny potraviny mohou kvasit:

• všechna zelenina (kromě brambor), jako zelí do zelí k nejznámějším,
• vína ovoce nebo jako chutney (protože jejich slaná verze není oceněno)
• zrna (kvašeného)
• luštěniny (cizrna, sójové ...)
• mléčné výrobky (jogurt, sýr . ...)
• ryby, maso (klobása ...)

několik druhů potravin fermentace

Existuje několik druhů fermentace: mléčná fermentace, nazývané také lakto-kvašení (zelí a jiná zelenina, jogurty, kefíry, kysané pečivo ...), fermentace alkoholu olique, kyselina octová (ocet), alkalické (sójové omáčky).

Nejznámější je lakto-fermentace , který si můžete udělat doma snadno, a to zejména pro ovoce, protože to vyžaduje přidání žádný zavřít. Jako voda, sůl a zeleniny!

Ale Gerard Corthier raději držet značné mikrobiologické riziko (kolibacilóza, Salmonella infekce ...), pokud budeme cvičit self-fermentace , zejména maso (klobásy, paštiky ...). „Aniž by byl nebezpečný s rostlinami dodává, že tato rizika mohou způsobit průjem.“

Jak se kvašené potraviny?

Marie Claire Frederick, expert v procesu kvašení „house“, autor fermentované potraviny, zdravá výživa (ed. Alternatives), doporučuje start se zeleninou , protože "to je snadné a bezpečné. K dispozici je také
citrony". Ona, která nikdy nezmešla přesné kvasení, že "nejdůležitějším zpočátku není bát mikrobů, což je proti všemu, co jsme se naučili, protože chceme všechno dezinfikovat ".

Princip je jednoduchý: celá zelenina, v kusech nebo jemně nakrájená, která je balena, sůl a voda v uzavřené nádobě. Pak budete muset rezervovat při pokojové teplotě a nechá se působit kvasný proces, několik dní nebo několik týdnů před podáváním.

„Po otevření je vaše nádoba musí být udržována, tentokrát v ledničce, ne-li závoj se vytváří na povrchu, nepředstavuje žádné nebezpečí, ale není příjemné ho vidět nebo ochutnat. "A pokud k fermentaci nedošlo? „To lze vidět okamžitě, protože tam je zápach, který nechce jíst!“

Číst: L e mikroflóry bakterie, které nás dobrý , Gérard Corthier a Katrine Leverve, edice Knoë, € 9.